Piletina u sosu je jedan od onih ručkova koji uvek prođe. Mekano pileće belo meso, kremast beli sos od pavlake i pire krompir ili testenina uz to – sve gotovo za četrdeset minuta.
Priprema je jednostavna, ali ima nekoliko sitnica od kojih zavisi da li će meso ostati sočno, a sos gladak. Sve su objašnjene u koracima ispod.
Recept je za četiri osobe, a uz njega idu i četiri varijante sosa: sa pečurkama, belim lukom, kajmakom i zapečena sa kačkavaljem.
Priprema: 15 min · Kuvanje: 25 min · Ukupno: 40 min · Porcija: 4
Sastojci za piletinu u sosu
Za meso:
- 800 g pilećeg belog mesa
- 1 kašika ulja
- 30 g maslaca mlekare Markovac
- 1 kašičica soli
- ½ kašičice sveže mlevenog bibera
Za sos:
- 1 veća glavica crnog luka (oko 150 g)
- 3 čena belog luka
- 50 ml belog vina (opciono, ali menja jelo)
- 200 ml pileće supe ili vode
- 400 g punomasne kisele pavlake, obavezno na sobnoj temperaturi
- 1 ravna kašika (10 g) glatkog brašna
- 1 kašičica senfa (opciono)
- 1 kašika sitno seckanog peršuna
- so i biber, za dopunjavanje na kraju
Kod pavlake je važna samo jedna stavka: koliko ima mlečne masti. Punomasna pavlaka sa 20% mlečne masti i više podnosi toplotu bez grudvica; lagane varijante sa 12% ili manje zgrušaju se gotovo po pravilu, bez obzira na to koliko pažljivo kuvate. Za ovaj recept koristimo punomasnu kiselu pavlaku iz Homolja, koja ima gustinu zbog koje sos ne mora dodatno da se ukuvava.
Piletina u sosu – priprema korak po korak
Korak 1: Priprema mesa
- Isecite meso na kocke od oko 3 cm. Manje se prepeku pre nego što porumene, veće ostaju sirove u sredini dok se spolja suše.
- Posolite i pobiberite, pa ostavite 15 minuta na sobnoj temperaturi. Meso koje ide u tiganj pravo iz frižidera ne peče se – ono se krčka u sopstvenoj vodi.
- Pre pečenja obavezno osušite komade papirnim ubrusom. Vlažno meso ne može da dobije koricu.
Korak 2: Pečenje piletine
- Zagrejte širi tiganj (najmanje 28 cm) na jakoj vatri, pa dodajte ulje i polovinu maslaca.
- Pecite meso u dve ture. Prepun tiganj naglo pada u temperaturi i meso se kuva umesto da se peče.
- Prva 2 minuta ne dirajte komade. Okrenite ih tek kada se sami odvoje od dna, pa pecite još 2 do 3 minuta.
- Izvadite meso na tanjir. Nije potpuno pečeno i ne treba da bude – vraća se u sos na kraju.
Savet: sve što je ostalo zalepljeno na dnu tiganja je ukus celog jela. Ako je tiganj čist posle pečenja, meso je bilo mokro ili vatra preslaba.
Korak 3: Osnova sosa
- Smanjite vatru na srednju, dodajte preostali maslac i sitno seckan crni luk. Dinstajte 5 do 6 minuta, dok ne omekša i postane staklast – ne dok ne potamni.
- Dodajte beli luk i mešajte najviše 40 sekundi. Beli luk gorči čim porumeni.
- Ulijte vino i kuvarskom kašikom sastružite dno tiganja. Kada ispari, dodajte supu i krčkajte 3 do 4 minuta, dok se tečnost ne prepolovi.
Korak 4: Pavlaka i sjedinjavanje
- U činiju stavite pavlaku, umešajte brašno i senf dok ne nestanu grudvice. Brašno ovde nije zgušnjivač nego osiguranje – ono obavija mleko u pavlaci i sprečava ga da se skupi u grudvice.
- Temperirajte pavlaku: dodajte joj 3 do 4 kašike vrele tečnosti iz tiganja, jednu po jednu, uz stalno mešanje. Sada je pavlaka blizu temperature sosa i šok je izbegnut.
- Sklonite tiganj sa vatre na pola minuta, ulijte pavlaku, promešajte i vratite na najslabiju vatru.
- Kuvajte 4 do 5 minuta. Sos treba da se puši, ali da nema mehurića – ciljate oko 85 °C. Ako počne da vri, sklonite tiganj sa ringle.
- Vratite meso zajedno sa sokovima koji su se skupili na tanjiru i krčkajte još 2 do 3 minuta, dok sredina komada ne dostigne 74 °C.
- Dodajte peršun, probajte i dopunite so i biber. Servirajte odmah.
Zašto se meso osuši i pavlaka zgruša
Meso koje se prekuva
Pileće belo meso je gotovo na 74 °C u sredini i posle toga počinje da se steže i suši. Ako ga ubacite u sos i ostavite da se krčka dvadeset minuta „da upije ukus“, dobićete suva vlakna u kremastoj tečnosti. Meso ne upija sos – sos upija ono što je meso ostavilo na dnu tiganja. Zato se u ovom receptu meso vadi napola pečeno i vraća tek na poslednja 2 do 3 minuta.
Pavlaka koja se zgruša
Kisela pavlaka je gusta, mlečna i blago kisela, a to je kombinacija koja ne podnosi ključanje. Kada pavlaka dobije prejaku toplotu, mleko u njoj se skupi u sitne grudvice i pusti vodu koju je do tada držalo. Sos postaje zrnast, na površini isplivaju barice masnoće, a pri dnu se skupi providna tečnost. U kuhinji se kaže da se sos zgrušao – a to se dešava svakome ko pavlaku sipa pravo iz frižidera u ključali tiganj.
Četiri varijante sosa za piletinu
Osnovni recept je baza. Sve varijante ispod koriste isti postupak – menja se samo ono što ide u sos pre pavlake.
Piletina u sosu od pečuraka
Najpopularnija verzija. Dodajte 300 g šampinjona isečenih na kriške posle luka i pecite ih na jakoj vatri 6 do 8 minuta, dok ne ispari sva voda koju puste i dok ne počnu da rumene. Solite ih tek na kraju – so ih tera da puste vodu i onda se kuvaju umesto da se peku. Odlično podnosi kašičicu senfa i grančicu timijana.
Piletina u sosu od belog luka
Umesto 3 čena koristite cele dve glavice, očišćene i cele, i dinstajte ih u maslacu na tihoj vatri 10 do 12 minuta pre nego što dodate supu. Pečeni beli luk gubi oštrinu i postaje sladak, a sos dobija dubinu koju sirovi beli luk ne može da da. Prstohvat limunove kore na kraju.
Piletina u sosu sa kajmakom
Zamenite 100 g pavlake sa 100 g kajmaka, umešanog van vatre, na samom kraju. Kajmak daje sosu punoću i blagu slanost — zbog toga jelo posle njega gotovo sigurno ne treba dodatno soliti. Kajmak mlekare Milkop sa nešto izraženijim ukusom ovde radi bolje od mladog, jer se ne izgubi u sosu. Za pikantniju verziju, dve kašike seckane paprike u pavlaci menjaju karakter jela u pravcu domaće trpeze.
Piletina u belom sosu zapečena u rerni
Verzija za goste i za pripremu unapred. Gotovo jelo prebacite u vatrostalnu posudu, pospite sa 150 g rendanog kačkavalja i zapecite na 200 °C, 12 do 15 minuta, dok se korica ne zarumeni. Kačkavalj krstaš mlekare Markovac topi se ravnomerno i daje neutralnu, kremastu koricu; dimljeni kačkavalj menja jelo znatno više – ako ga koristite, izostavite senf, jer se dve jake note tuku.
Uz šta se servira piletina u sosu
Sos traži prilog koji ga zadržava. Najbolje rade pire krompir, široke rezance i njoke; pirinač je slabiji izbor jer sos propada kroz zrna. Uz zapečenu verziju ide zelena salata sa oštrijim prelivom, koja seče masnoću.
Ako pravite ručak u celini, klasičan nastavak je nešto lagano i mlečno – griz sa voćem posle ovakvog jela deluje bolje nego teška poslastica. Za svečaniji sto, doboš torta je logičan izbor, ali je pravite dan ranije.
Najčešće greške kod piletine u sosu
Sos je zrnast. Pavlaka je bila hladna ili je sos provrio. Sklonite sa vatre i izmiksajte štapnim mikserom.
Meso je suvo i žilavo. Belo meso je bilo u sosu predugo. Ono se vraća u tiganj na poslednja 2 do 3 minuta, ne na početku krčkanja.
Sos je vodenast. Tečnost nije ukuvana pre pavlake, ili je pavlaka bila lagana. Ukuvavajte supu dok se ne prepolovi.
Sos je bljutav. Niste sastrugali dno tiganja posle pečenja mesa. Tu je koncentrisan ceo ukus jela.
Beli luk gorči. Dodat je prerano i pržen sa crnim lukom. Ide poslednji, i to na najviše 40 sekundi.
Sos se stegao dok ste postavljali sto. Normalno – brašno nastavlja da veže. Razblažite kašikom tople supe ili mleka.
Čuvanje i podgrevanje
Piletina u sosu se čuva do 3 dana u frižideru, u zatvorenoj posudi. Ukus je drugog dana čak i bolji, jer se luk i supa sjedine.
Podgrevajte isključivo na tihoj vatri, uz kašiku mleka ili supe i povremeno mešanje. Mikrotalasna na punoj snazi je najbrži način da se sos iseče – ako je koristite, idite na pola snage i mešajte na svakih 30 sekundi.
Zamrzavanje se ne preporučuje. Sosovi na bazi pavlake se pri odmrzavanju razdvajaju na vodu i mast i tekstura se ne vraća u potpunosti. Ako pripremate unapred, zamrznite pečeno meso sa dinstanim lukom, a sos napravite na dan serviranja – traje pet minuta.
Česta pitanja o piletini u sosu
Koja pavlaka je najbolja za sos za piletinu?
Punomasna kisela pavlaka sa najmanje 20% mlečne masti. Ona podnosi toplotu bez sečenja i daje sosu gustinu bez dodatnog ukuvavanja. Pavlake sa smanjenim udelom masti seku se lako i daju vodenast sos.
Zašto se pavlaka iseče u sosu?
Zato što se proteini mleka pod uticajem visoke temperature i kiseline skupljaju i izdvajaju iz tečnosti. Do toga dolazi kada hladna pavlaka ode direktno u vreo tiganj ili kada sos provri posle dodavanja pavlake. Temperiranje i tiha vatra to sprečavaju.
Može li se piletina u sosu praviti sa jogurtom?
Može, ali jogurt je znatno osetljiviji od pavlake jer ima više kiseline i manje masti. Koristite gusti jogurt, obavezno ga stabilizujte kašikom brašna ili gustina, dodajte ga van vatre i ne kuvajte posle toga duže od dva minuta.
Koliko dugo se krčka piletina u sosu?
Belo meso se u sosu zadržava samo 2 do 3 minuta, koliko mu treba da dostigne 74 °C u sredini. Zabataci i karabataci mogu da se krčkaju 20 do 25 minuta, ali se u tom slučaju pavlaka dodaje tek u poslednjih pet minuta.
Kako da sos bude gušći?
Ukuvajte supu za polovinu pre nego što dodate pavlaku i umešajte ravnu kašiku brašna u pavlaku. Ako je sos i dalje redak, krčkajte ga još nekoliko minuta na tihoj vatri — ali nikada ne dodajte brašno direktno u vreo sos, jer pravi grudvice.
Može li se piletina u sosu pripremiti dan ranije?
Može i dobija na ukusu. Čuvajte je do 3 dana u frižideru i podgrevajte na tihoj vatri uz kašiku mleka. Ako pravite za veći broj gostiju, praktičnije je da meso i osnovu sosa pripremite ranije, a pavlaku dodate neposredno pre serviranja.
Zaključak
Piletina u sosu ne traži veštinu nego redosled. Meso se peče na jakoj vatri i sklanja pre nego što se osuši, sos se gradi na onome što je meso ostavilo u tiganju, a pavlaka ulazi poslednja, temperirana i na tihoj vatri. Ako poštujete te tri stvari, dobićete kremast sos svaki put — sa pečurkama, belim lukom, kajmakom ili zapečen sa kačkavaljem.
Sve mlečne sastojke iz ovog recepta — pavlaku, maslac, kajmak i kačkavalj — možete pronaći u Mleksi radnjama u Nišu, a ako kuvate profesionalno, javite nam se za veleprodajne uslove. Isporučujemo restoranima, hotelima i pekarama u Nišu i jugoistočnoj Srbiji, u rashladnim vozilima i po dogovorenoj dinamici.
Prijatno!