Pirotski kačkavalj mešanac, Mlekarska Škola „Dr Obren Pejić“ Pirot
Jedini kačkavalj u Mleksi ponudi koji nije napravljen u mlekari, već u školi. Mlekarska Škola „Dr Obren Pejić“ u Pirotu je jedina specijalizovana mlekarska škola u Srbiji, osnovana 1945. godine sa jednim ciljem: da sačuva i prenese zanat pravljenja pirotskog kačkavalja. Učenici i nastavnici zajedno prerađuju oko 5.000 litara mleka dnevno i od toga naprave 300 do 400 kilograma kačkavalja. Kačkavalj koji kupujete je proizvod školske radionice, napravljen kao deo obrazovnog procesa.
Pirotski kačkavalj je sir sa istorijom koja seže u 19. vek. Prva pisana receptura datira iz 1885. godine, a tradiciju su doneli nomadski stočari Crnovunci sa Stare planine. Šezdesetih godina 20. veka pirotski kačkavalj je bio serviran na trpezi Bele kuće u Vašingtonu i izvožen u Solun i Istanbul. Danas Mlekarska Škola čuva tu istu recepturu i postupak, bez prilagođavanja industrijskim standardima brzine i obima.
Šta znači „mešanac“?
Mešanac je kačkavalj od mešavine kravljeg i ovčijeg mleka. Originalni pirotski kačkavalj je pravljen isključivo od ovčijeg mleka sa staroplaninskih pašnjaka, ali kako je ovčarstvo u Srbiji opadalo, mešavina sa kravljim mlekom je postala standardna praksa. U mešancu, ovčije mleko donosi intenzivniju aromu, punoću i onu specifičnu notu koju čisto kravlje mleko ne može da pruži. Kravlje mleko uravnotežuje tu intenzivnost i daje nežniju teksturu.
Kako se pravi i zašto je to važno?
- Pareno testo: Sirna masa se pari na visokoj temperaturi, što kačkavalju daje karakterističnu elastičnu strukturu. Isti postupak kao kod svih kačkavalja od parenog testa, ali u Pirotu se radi ručno, bez automatizacije.
- Formiranje u korpama: Sir se oblikuje u korpama od leskovog pruća, što mu daje prepoznatljiv oblik i otisak na površini. Taj detalj je vizuelni potpis pirotskog kačkavalja.
- Zrenje: Tri meseca na drvenim policama u komorama koje simuliraju uslove pećine u selu Staničenje, gde se kačkavalj tradicionalno čuvao. Tokom zrenja, na površini se razvija buđ koja se ručno skida pre pakovanja. Zrenje daje siru pun ukus i čvrstinu.
- Sastav: Mešavina kravljeg i ovčijeg mleka, sirilo, kuhinjska so. Bez aditiva, bez ubrzivača zrenja.
Kako ga koristiti?
Pirotski kačkavalj mešanac je izraženijeg ukusa od standardnih kravljih kačkavalja. Ovčije mleko mu daje aromu koja je složenija i punija, pa zahteva manje pratnje na tanjiru da bi bio zanimljiv.
- Sam, uz hleb: Najjednostavnija i najbolja primena. Kriška pirotskog kačkavalja na komadu domaćeg hleba je kompletan zalogaj koji ne traži ništa više.
- Uz suhomesnato i vino: Pirotski mešanac uz pirotsku peglanu kobasicu je jedna od klasičnih kombinacija srpske gastronomije. Jak sir, jako meso, jedno pojačava drugo.
- Sirni plato kao premium pozicija: Na platou sa više vrsta sireva, pirotski kačkavalj je onaj koji se stavlja sa strane sa oznakom porekla. Priča o Mlekarskoj Školi, Staroj planini i recepturi iz 1885. je priča koja se lako prenosi gostima i podiže percepciju celog platoa.
- Pohovanje: Zbog čvrstoće koju dobija zrenjem, dobro drži oblik pri pohovanju. Unutrašnjost se topi, ali korica ostaje cela.
Kako čuvati?
Čuvati na temperaturi od 0°C do +8°C. Pirotski kačkavalj je zreli sir, što znači da je otporniji na sušenje i ima duži vek od svežih kačkavalja poput Krstaša ili Domaće Zlato. Umotan u papir za sir ili vakumiran, može da stoji znatno duže. Ako se na površini pojavi blaga buđ, to je normalno za zrele sireve i može se obrisati, sir ispod je ispravan.
Naš savet: Pirotski kačkavalj mešanac Mlekarske Škole nije sir za svakodnevnu potrošnju u velikim količinama, jer proizvodnja je ograničena. Koristite ga tamo gde priča i kvalitet prave razliku: premium meze table, specijalne ponude u restoranu, poklon-pakovanja, degustacije. Pirotski mešanac je sir koji podižete iznad ostalih, ne sir koji zamenjuje ostale.
